Conserves d'olives
Conserves d'olives vertes, tournantes et noires
La culture de l’olivier permet de lutter contre l’érosion, surtout dans les zones de montagne et les reliefs accidentés.
La principale variété transformée est la «Picholine marocaine».
C’est une variété à double fin, c’est-à-dire convenant aussi bien pour la trituration que pour l’élaboration des olives de table.
Les autres variétés transformées en olives de table sont la Ménara, la Haouzia, la Picholine de Languedoc, etc.
Les Olives sont de différentes couleurs
Le secteur des semi conserves d’olives de table est composé de deux sous-secteurs, l’un traditionnel et l’autre moderne. Ils produisent :
Olives vertes
- Olives vertes entière en saumure
- Olives vertes cassées en rondelles et en tranches
- Olives dénoyautées en saumure
- Olives vertes farcies aux anchois, aux amendes, aux piments.
- Olives cassées en saumure (au naturel ou additionnées de fenouil et de citron).
Olives noires
- Olives noires ridées entières
- Olives noires confites entières avec noyau, ou entières dénoyautées
- Olives noires au sel sec, entières traitées au sel marin stérile.
Olives tournantes
- Olives tournantes entière en saumure
- Olives tournantes tailladées en saumure (au naturel ou additionnées de laurier et de piment fort).