FRUITS ET LEGUMES SECHES

Au Maroc, on retrouve une grande diversité de fruits secs, mais globalement cette diversité peut se diviser en deux catégories. D’une part, les fruits secs moelleux qui se caractérisent par un séchage naturel sur l’arbre ou pour avoir séché sur une claie. Dans cette catégorie, on retrouve l’abricot sec, la datte, la figue, le raisin. D’autre part, il y a les fruits secs oléagineux à coque dont notamment l’amande, la noix, la pistache, etc.

Les fruits secs sont traditionnellement consommés à des périodes spécifiques de l’année, Ramadan, Mouloud, Achoura, fêtes familiales, etc. Bien que les fruits secs soient sucrés, ils sont fréquemment utilisés dans de nombreux plats qui combinent à la fois le sucré et le salé. La plupart des plats de la cuisine marocaine ont recours aux fruits secs pour donner un goût particulier et un arôme prononcé. Les fruits secs sont bien évidemment largement employés dans la confection de pâtisseries et de gâteaux. Leur teneur élevée en oligo-éléments, en vitamines et en fibres végétales, font que leur consommation augmente et se diversifie ces dernières années. La couverture des besoins fait de plus en plus appel à des importations en provenance d’Espagne, d’Egypte et du moyen orient. Les exportations de fruits secs du Maroc sont actuellement d’environ 3000 t pour une valeur de 90 MDHS. Les produits concernés sont : prunes, abricots, figues… ; ils sont produits sur un mode semi-artisanal et largement commercialisés par les circuits dits « informels ».

Il apparaît que l’Union Européenne est pratiquement le seul débouché, et seule l’Allemagne se détache comme client le plus important.

Le secteur des fruits sec au Maroc est un secteur, généralement, inorganisé et deux modes d’organisation sont observés actuellement : Le premier modèle est de type coopératif, établi de longue date, et principalement axé sur la production et la commercialisation de produits conventionnels, dattes, figues, amandes, noix, …, généralement en l’état, voire très sommairement conditionnés. Le second est de type privé, d’implantation récente et principalement axé sur la production, le conditionnement et la commercialisation de produits locaux ou importés. Il connait actuellement un développement rapide lié à l’extension du réseau de grandes et Moyennes surfaces de vente (GMS).