La culture de l’olivier permet de lutter contre l’érosion, surtout dans les zones de montagne et les reliefs accidentés.

La principale variété transformée est la «Picholine marocaine».

C’est une variété à double fin, c’est-à-dire convenant aussi bien pour la trituration que pour l’élaboration des olives de table.

Les autres variétés transformées en olives de table sont la Ménara, la Haouzia, la Picholine de Languedoc, etc.