FRUITS ET LEGUMES SECHES  

Au Maroc, on retrouve une grande diversité de fruits secs, mais globalement cette diversité peut se diviser en deux catégories. D’une part, les fruits secs moelleux qui se caractérisent par un séchage naturel sur l’arbre ou pour avoir séché sur une claie. Dans cette catégorie, on retrouve l’abricot sec, la datte, la figue, le raisin. D’autre part, il y a les fruits secs oléagineux à coque dont notamment l’amande, la noix, la pistache, etc.

Les fruits secs sont traditionnellement consommés à des périodes spécifiques de l’année, Ramadan, Mouloud, Achoura, fêtes familiales, etc. Bien que les fruits secs soient sucrés, ils sont fréquemment utilisés dans de nombreux plats qui combinent à la fois le sucré et le salé. La plupart des plats de la cuisine marocaine ont recours aux fruits secs pour donner un goût particulier et un arôme prononcé. Les fruits secs sont bien évidemment largement employés dans la confection de pâtisseries et de gâteaux.
Leur teneur élevée en oligo-éléments, en vitamines et en fibres végétales, font que leur  consommation augmente et se diversifie ces dernières années. La couverture des besoins fait de plus en plus appel à des importations en provenance d’Espagne, d’Egypte et du moyen orient. Les exportations de fruits secs du Maroc sont actuellement d’environ 3000 t pour une valeur de 90 MDHS. Les produits concernés sont : prunes, abricots, figues… ; ils sont produits sur un mode semi-artisanal et largement commercialisés par les circuits dits « informels ».

Il apparaît que  l’Union Européenne est pratiquement le seul débouché, et seule l’Allemagne se détache comme client le plus important.

Le secteur des fruits sec au Maroc est un secteur, généralement, inorganisé et deux modes d’organisation sont observés actuellement :

  •  Le premier modèle est de type coopératif, établi de longue date, et principalement axé sur la production et la commercialisation de produits conventionnels, dattes, figues, amandes, noix, …, généralement en l’état, voire très sommairement conditionnés.
  •  Le second est de type privé, d’implantation récente et principalement axé sur la production,  le conditionnement et la commercialisation de produits locaux ou importés. Il connait actuellement un développement rapide lié à l’extension du réseau de grandes et Moyennes surfaces de vente (GMS). 
EPICES  

Le Maroc est l'un des plus grands consommateurs per capita d'épices au monde de par ses habitudes gastronomiques et les caractéristiques de ses plats très relevés nécessitant l'utilisation d'épices variées.

La consommation moyenne  annuelle  du  Maroc  est  supérieure  à  27 000 T représentant une valeur de plus de deux Milliards de DH (2 000 000 000,00  DH) .

La majorité des épices et aromates consommés au Maroc sont importés de pays producteurs tels l'Inde, la Chine, le Brésil, l'Indonésie, Madagascar, Vietnam et autres pays producteurs.

Les principales épices exportées sont :

  •  le paprika : Poudre desséchée de piment doux, appelé aussi poivre doux ou poivre hongrois. Le paprika est fabriqué à partir de cosses de paprika (niora), de type rouge.
  •  la coriandre : Petits fruits globuleux d'une ombellifère; d'odeur repoussante lorsqu'ils sont frais (on les appelle "maris de la punaise"), ils acquièrent leurs propriétés aromatiques en séchant. Le Maroc constitue le premier exportateur de coriandre dans le monde.
  •  le safran : Safran: Considérée comme l'épice la plus rare et la plus chère du monde, le safran est originaire de la région méditerranéenne, notamment l'Espagne, et est produit à partir des stigmates séchés d'une plante de la famille des crocus. Il faut 115.000 stigmates pour obtenir 1 kilo de safran. Au Maroc, le safran est disponible essentiellement dans la région de Taliouine, au Sud des montagnes du Haut-Atlas, où il pousse dans un microclimat unique.
LES PLANTES AROMATIQUES  
Le  Maroc  dispose  d'un  savoir-faire  ancestral,  qui  a été préservé au  cours  des  siècles:  la  médication  par  les plantes ainsi que pour l'extraction des principes aromatiques destinés à la parfumerie familiale ou de marché. Le Maroc est un fournisseur traditionnel du marché mondial en plantes aromatiques et médicinales. Plusieurs dizaines de produits (près de 100) sont ainsi exportées sous formes de plantes séchées pour les besoins d’herboristerie et aromates alimentaires dont  les plus  importantes  sont  le thym, le romarin,  l’origan les feuilles de laurier et la verveine. 

 

 

 

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