La filière oléicole contribue à hauteur de 5% au PIB agricole national, et constitue la principale source de revenu pour 400.000 familles. Elle assure plus de 15 millions de journées de travail par an, ce qui est équivalent à 60.000 emplois stables.

La culture de l’olivier permet également de lutter contre l’érosion, surtout dans les zones de montagne et les reliefs accidentés. Elle s’étend sur une superficie de 933.475 hectares (2012/2013), et intéresse quelque 400.000 exploitations agricoles avec une production de l’ordre de 1.500.000 tonnes d’olives fraîches. A l’horizon 2020, le PMV projette de porter la superficie plantée en olivier à 1.200.000 ha.

 L’autoconsommation et pertes représentent 10% environ de cette production, et 25% du  reste va à la production de conserves d’olives. Cette partie de la production intéresse essentiellement les zones irriguées ou de bour favorable (+400 mm de pluviométrie), étant donné l’influence positive de l’irrigation sur le calibre et la régulation de la maturation des olives.

La principale variété transformée est la «Picholine marocaine», qui représente 90% du patrimoine oléicole national. C’est une variété à double fin, c'est-à-dire convenant aussi bien pour la trituration que pour l’élaboration des olives de table. Les autres variétés transformées en olives de table sont la Picholine de Languedoc, la Manzanille, Ascolana Dura,  Gordal, etc.

Le secteur des semi conserves d’olives de table est composé de deux sous secteurs, l’un traditionnel et l’autre moderne :

·         L’activité traditionnelle de conservation d’olives n’est pas structurée et elle est essentiellement intégrée au commerce de détail, exploitant des techniques artisanales. Par opposition aux  unités travaillant pour l’exportation, les petites conserveries et notamment celles qui approvisionnent le marché local, exploitent des techniques et des technologies vétustes, d’où les problèmes de qualité et d’hygiène. 

·         La conservation moderne est assurée par près de 68 unités constituant une capacité globale d’environ 190.000 tonnes par an. Ces unités se localisent principalement dans les wilayas de Marrakech (54 % en nombre d’unités et 65 % en capacité) et de Fès - Meknès (12 % en nombre d’unités et 13 % en capacité). La production des olives de table industrielles (90.000  à 100.000 tonnes par an en moyenne), est orientée pour  60 à 70 % à l’exportation. 

De chair particulièrement consistante, les olives sont récoltées au moment de leur complet développement mais avant l’entrée dans le cycle de la maturité physiologique. Elles sont de différentes couleurs :

+ Olives vertes :

  • Olives vertes entière en saumure
  • Olives vertes cassées en rondelles et en tranches
  • Olives dénoyautées en saumure
  • Olives vertes farcies aux anchois, aux amendes, aux piments.
  • Olives cassées en saumure (au naturel ou additionnées de fenouil et de citron).

+ Olives tournantes :

  • Olives tournantes entière en saumure
  • Olives tournantes tailladées en saumure (au naturel ou additionnées de laurier et de piment fort).

+ Olives noires :

  • Olives noires ridées entières (façon grèce)
  • Olives noires confites entières avec noyau, ou entières dénoyautées
  • Olives noires au sel sec, entières traitées au sel marin stérile.

(Source, MAPM et FICOPAM)

 
Approbation du Guide de bonnes pratiques sanitaires relatif au secteur de la semi-conserve des olives de table

Arrêté du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime n°2470-15 du 21 ramadan 1436 (8 juillet 2015). (BO 6388, page 3392) Cet arrêté approuve le guide des bonnes pratiques sanitaire relatif... Lire la suite...

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Sous l’égide du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime et en partenariat avec la Fédération Interprofessionnelle Marocaine de l’Olive, la Chambre Régionale de l’Agriculture de... Lire la suite...

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