LES CAPRES

Le Maroc est le premier pays producteur-exportateur de câpres, avec une longue tradition dans ce secteur. La collecte des câpres et leur exportation sur le marché français a commencé vers 1920. Les plus anciennes plantations traditionnelles du câprier se trouvent dans les régions de Taounate, Safi et Taroudant.

Actuellement, le câprier est rencontré au Maroc soit à l’état spontané (environ 14.000 ha), soit en culture (environ 10.500 ha). Les principales régions de production sont Fès et Taounate au Nord, et Marrakech et Safi au Sud. La production totale des câpres varie de 14.000 à 20.000 t.

La transformation des câpres a lieu majoritairement dans une trentaine d’unités industrielles situées à Fès, Casablanca, Safi, et Marrakech, et accessoirement par une dizaine de coopératives implantées à Fès, Meknès et Safi. La plupart des sociétés de conserve de légumes et fruits peuvent réaliser la transformation des câpres, si les conditions d'approvisionnement en matière première et de vente sont réunies. La taille des unités est très variable, mais à noter qu’une seule société (Marocâpres) détient, à elle seule, près de 50% du marché.

Les principales préparations concernent, par ordre décroissant : les câpres en saumure, les câpres au vinaigre, et les câpres au sel sec. Le processus de production est relativement simple et consiste en un tri manuel suivi d'un calibrage, d'un lavage, de la mise en saumure en fûts pendant 2 à 3 mois (maturation), et du conditionnement des produits finis.

La quasi-totalité de la production (environ 10.000 à 12.000 t) est exportée, la consommation locale est inférieure à 1%. L’exportation se fait sur une cinquantaine de pays à travers le monde, mais les principaux clients du Maroc sont la France, l’Espagne et l’Italie. A partir de ces trois pays, les câpres marocains, importés en vrac, sont réemballés et conditionnés pour être réexportés sur d’autres destinations avec d’autres étiquettes et d’autres labels. La consommation nationale est très faible, seule une fraction (moins de 1%) de la production nationale est écoulée sur le marché national au niveau des épiceries et dans les grandes surfaces. Cette consommation est localisée dans certaines régions de production comme celle de Safi.

LES CORNICHONS

L’exportation des cornichons a enregistré, quant à elle, une sévère baisse de l’activité durant les 15 dernières années, où la quantité exportée a passé de 4000 T en 2000 à 121T en 2015 ! 

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